フリーランスになった乾物マン日記

40歳半ばでフリーランス生活をはじめたパパブログです。オーナー会社より営業委託を受け、自身の営業力だけで独立・法人化を目指します。退職に伴うトラブル・対応・準備などを含め、フリーランスの身分での業界内での立ち回り方などを紹介します。乾物(昆布)についても語っていきます。

おぼろ昆布のルーツと職人

おぼろ昆布って?

 

最近、フリーランスになりました乾物屋です。専門の昆布ついて語っていきたいと思います。

 

昆布製品のなかでも「おぼろ昆布」というものがあります。こちらについて説明したいと思います。

最近スーパーや量販店では「おぼろ昆布」」をめっきり見なくなりました

価格が「とろろ昆布」よりも高い、ということが販売不振の原因になっています。

食べ方などは、ほぼいっしょなので仕方ないことではありますが。。。。

ルーツと背景 

 

 

1.おぼろ昆布の生まれたキッカケ

 

「おぼろ昆布」の原点は戦国時代にあると言われています。

戦に保存食もしくは縁起物として昆布を携帯していました。(勝ち栗・よろ昆布・・・、干飯など)

戦の時期によっては、湿気で昆布にカビが生えることがあり、その時に携帯している刀(脇差)などでカビの部分を削り落として食べたのが始まりとされています。

 

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2.戦後における発展

戦後になり、機械での削りが盛んになり「とろろ昆布」等が市場に出回るようになります。

それまでは職人が1枚1枚丁寧に削った「おぼろ昆布」が一般的でした。

 

戦後間もなくは大阪・堺の中心にて「おぼろ昆布」は生産されていましたが、時がたつにつれ、福井の敦賀へと職人が移動または育っていきました。

 

・原料となる真昆布を扱う問屋さんが敦賀の地に集まっていた為だとか

・人件費が安かった為

・職人を育てやすかった          

                       などの要因があったと思われます。

3.現在の状況

20年ほど前までは敦賀にも職人が200人以上いると言われておりましたが、今は50人程度まで減少しております。

 

 

・職人の高齢化

・若い人がやりたがらない(3K仕事)

・原材料となる上質な真昆布の不足など

 

 

いくつかの要因が考えられます。

 

今でも敦賀だけでなく、大阪・堺はもちろんのこと高知でも生産されています。

函館、秋田、富山、尾道ではほんの数人ですが削ってられる方々もいるみたいです。全国合わせても100人いるかいないかの存在です。

 

熟練した職人

 

 熟練した職人は削る音が違います。音が軽いんです。シュッ、シュッと軽快な音で削っていきます。

 

1.独特の製法

 

 

使用する包丁は普通に売っている市販の包丁ではありません。

専用の包丁を使用します。刃先と留め具でできたものです。

 

またおぼろ昆布を削るためには単に包丁を研ぐだけでは削れません。研いだ包丁に

 

「アキタをかける」

 

 

という包丁の刃を鉄の棒で軽く擦り、刃先を曲げる加工が必要です。

 

昆布の表目を、曲げた刃でひっかけて削れるようにするためです。 この刃を曲げれる(ちょうどいい角度に)様になるまでに年季がかかります。 

 

1.下準備

 
「おぼろ昆布」は北海道産の真昆布に醸造酢をかけて柔らかくなったところを削ります。いわゆる無添加食材です。
この湿らせ具合も大切です。硬すぎてもダメ柔らかすぎてもダメなので年期が必要です。 

 

*私もこの下仕事をやったことがありますが、難しいです。ちょっとでも長い時間、お酢に漬けておくと柔らかくなりすぎます。昆布から滑りが出て来て包丁の刃が滑ってしまいます。

 

2.削り作業(手加工) 

 

さて削り始めます。

 

20㎝程度の高さの椅子に腰替けて削ります。 

 

右手で包丁を持ち、左手は昆布を持ちます。昆布の持ってない反対側を右足で抑えてます。ピンと張った昆布に右手の包丁を当てて削り始めるのです。

 

右足の内側(膝の内側)あたりに右ひじをあて、右足ごと動かして削っていきいます。軽快なリズムをとりながらに削っていきます。

これが小手先仕事みたいに見えるのですが意外に重労働なんです。  

 

この昆布の張り具合も慣れないと難しく、上手に削れません。加えて、慣れてない職人は力の入れ加減がわからず、少しでも力を強く入れて、削ってしまうと分厚いおぼろ昆布が出来てしまいます。 

 

これでは口に入れたときに、ごわごわ感が残り、美味しくありません。薄く薄く削ることで口あたりがよくなり、美味しい「おぼろ昆布」として食されるのです。

 

 

 

今では貴重品となった「おぼろ昆布」をぜひ食べてみてください。

吸い物・麺類に浮かべて食べるのもよし!お刺身に巻いてたべるのもよし!おにぎりにまいて弁当にもよし! 

 

 

今では福井県敦賀市の「ふるさと納税」の品として選定もされているみたいですよ  

 

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