何も知らずに乾物を食べていた人。これを知ったら乾物に対する考えが少しかわるかも

乾物とは？

この度はれて、フリーランスになった乾物屋です。

乾物とは、みなさんご存じのとおり　　　　日本古来の伝統食材　　です。

食材を太陽の光で乾かす（干す）ことにより、付加価値（栄養価・旨味）が生まれます

日光の光を浴びることにより、美味しくなるということです。機械で乾燥させたものとは違います。故にドライフルーツなどは乾物に含まれないと言われています。

よく「昆布」は何で海の中で、出汁を出さないのか？と疑問を持たれることがありますが、これは単なる浸透率の問題だけでなく、太陽の光で乾かすことで旨味が生まれる為、生の状態ではあまり旨味が無いとも言えます

乾物について

                                                                                 

1.良いところ、悪いところ

乾物は日持ちするだけでなく、生の時より旨味が多くなった食材です。

しかしながら、食べるには調理・水戻しなどが必要なので手間がかかる欠点があります。

最近では若者は調理など手間のかかるものを嫌います。

コンビニやスーパーで、ありとあらゆる総菜がたくさん販売されているからです。

ちょうど食べ切サイズのものもあり、主婦や年配者にも人気です。

また、共働きで忙しい世代の家庭では、手間のかかる料理は敬遠されています。

こうなっては猶更のこと、乾物は使われなくなってきました。

２．流通の変化

私たち乾物屋も販売する方法やルートが変化してきました。

昔は、市場や小売店に卸し、そこから魚屋・八百屋から料理屋さんや一般家庭にへ渡り、おいしい料理に調理されて来ました。

こういった手から手への流通する段階で、コミニュケーションが生まれ、品質の良し悪し・おいしく食べる方法など様々な形で伝わり広まってきたのだと思います。

また昔は、コンビニなど２４時間営業する店もなかったので乾物は保存食として重宝されてもいました。

現代は、スーパーやネットを通じで２４時間いつでも、すぐ食材が手に入る時代です。

乾物も楽天やAmazonのサイトでも買うことができる時代です。

乾物が重宝される時代ではなくなったのです。

スーパーで販売されている乾物は、説明書きを見ただけでは、品質の良し悪しなどまでは伝わりません。

実際に中身を手に取り香や状態が見れないからです。

今のスーパーやコンビニの店員さんはそこまで乾物に詳しくありません。聞いても無駄でしょう。

通販は、一度使っていただいて、いいと思った人と、悪いと思った人、の二つに分かれた評価になります。美味しいものにあたればリピーターになってもらえます。

販売している店（サイト）の目利きが重要ですね。

３．自然の調味料

若い方々は、化学調味料に慣れている点もあり、乾物を使った自然の旨味は薄く感じられるかと思います。

しかし、乾物には様々な旨味成分が豊富です。アルギン酸、グルタミン酸、イノシン酸,グアニン酸など・・・・

あるプロの料理人がいました。

「化学調味料で味付けした料理を食べると、特にのどが渇く。しかし自然の旨味（乾物）でだしを取った料理はのどが渇かない」

乾物のうまみ成分を、うまく料理に使っていただけると減塩効果にもなります。最近は「野菜の乾物からだしをとる」なんてことも聞かれます

是非、乾物でだしを取り、自然の旨味を味わってください

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地域による食べ方の違い

乾物は地方によって、使われるもの・料理への使い方などが変わります。

１．北海道・東北地区（例として）

北海道は残念ながら、あまり海産乾物は使いません。生産地であり消費地ではないからです。

 鍋料理からみても「石狩鍋」などは乾物でだしをとりません。新鮮な魚介類がらだしが十分にとれるからです。

干しタラを例にあげると、干しタラは北海道の稚内あたりで冬に生産され手間います。身の多くは北海道から北陸地方あたりに輸送され加工されます。

北陸では焼いて食べたり、おつまみなどに加工されています。

見を外し、残った干しタラの骨などは九州（博多の一部）で正月料理の具材として使用されています。この料理は私も食べたことはありません。

もう一つ、煮干しに関しては、通常全国的に煮干しというと小ぶりなタイプが一般的ですが一部の地域で大きさが違うものが普通な地区もあるのです。

大きなだしとは「あごだし（飛魚だし）」のことです

北陸・富山、能登（石川）長崎（九州）が有名です。

 ＊ちなみに「煮干し」とは一度、煮てから干したものです。これに対して素干し・丸干しというものもあります。

山形などでは、スーパーに「かすべ」が置いてあります。

これはエイの乾物です。「かすべ」を置いてあるのは山形と秋田の一部だけです。

とても珍しい乾物です。

また「かすべ」が置いてある東北地区は海藻など、ねばるものが大好きです。

がごめ昆布などを粉砕して「納豆昆布」などを作ります。

「納豆昆布」を使った郷土料理で有名なものは

「山形のだし」

という漬物です。夏野菜を細かく刻んで「納豆昆布」で和えた粘る漬物です。

昆布はとても地域によって使かわれるものの好みが変わります。地区ごとのこだわりが強い商材です。

詳しくは別にて書き上げます。昆布浜本業なので（笑）

まだまだたくさんありますが、追々書いていきます。

洋食文化に変わりつつある現代ですが、うまく乾物を取り入れてもらい、よりおいしく家庭料理を召し上がってください。

乾物を扱うものとして、今後も日本の食文化に乾物が使われることを切に願っています。

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